La breve storia della nostra recente campagna olearia sull’Etna. Ovvero, come da una difficoltà climatica, anzi parecchie, con un’intuizione, tanto coraggio e un pizzico di follia si può ottenere un EVO eccellente, unico e irripetibile. 

Di Enzo Signorelli

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La campagna olearia 2022-23 in Sicilia sull’Etna è stata molto difficile, per usare un eufemismo. Da più parti è stata definita disastrosa. Pochissime olive sono arrivate a maturazione a causa dell’emergenza climatica e di altri fattori ambientali strettamente collegati. Il raccolto è stato minimo e solo in piccole aree le drupe hanno raggiunto buoni standard di qualità.

Nei nostri oliveti secolari biologici di Ragalna e Santa Maria di Licodia, nel cuore della zona di eccellenza per la produzione olivicola del vulcano, la squadra dei raccoglitori arriva di buon mattino. Accendono il fuoco per scaldarsi durante i preparativi. Scherzano tra loro, qualcuno accende una sigaretta ma sono perplessi, l’umore non è quello degli anni precedenti. C’è pochissimo da raccogliere e lo sanno. Nei giorni precedenti avevo selezionato alcuni alberi di Nocellara Etnea, preziosi nel vuoto che li circondava. I ragazzi sono preoccupati per me. Le olive sono poche e parecchie sono rovinate. C’è stata anche una raffica di grandine, non ci siamo fatti mancare niente quest’anno sull’Etna… Metto due uomini a selezionare le drupe quasi una per una, gettando a terra quelle rovinate, senza esitazioni e rimorsi. Non è facile per loro dopo tanta fatica, e nemmeno per me. Mi guardano senza parlare, senza capire cosa ho in mente. In quel momento forse non lo sapevo nemmeno io. 

Il raccolto si assottiglia ancora di più mentre le ore passano. Riccardo il caposquadra a bassa voce mi propone di concludere il lavoro e di tornare a casa, rinunciando alla paga. Hanno tutti due, tre figli e una moglie che li aspetta a casa, eppure rinuncerebbero al salario. Tutti insieme. Mi guarda negli occhi per dare il giusto peso alla parole. Lo rassicuro e gli chiedo di continuare. Nel frattempo mi era venuta un’idea. All’interno della proprietà ci sono altri alberi di cultivar diverse, sempre del territorio, che stanno bene e hanno prodotto buone olive. Di solito le raccolgo a parte, per mantenere puro il monocultivar di Nocellara Etnea. Oggi mi serve tutto. Invento un nuovo olivaggio (blend di olive fatto in campo) facendo raccogliere e mescolare alla Nocellara Etnea sopravvissuta dopo la selezione, circa il 60%, un po’ di olivastro (olivo selvatico), Nocellara del Belice, Tonda Iblea, altre cultivar dimenticate e un piccolo segreto. Scarto la Moresca, ormai troppo matura a metà ottobre.

Porto tutto in frantoio per la molitura. Filtriamo subito e conserviamo l’olio in silos in atmosfera controllata. Avevo assaggiato l’olio all’uscita dal separatore, non sempre lo faccio. Mi era piaciuto… Ma non è finita, devo aspettare almeno 2-3 settimane prima di poter fare un assaggio tecnico significativo, sciogliendo la riserva.

Ieri finalmente l’assaggio in laboratorio insieme a un capo panel, grande esperto e profondo conoscitore dell’olio etneo che da anni è il nostro punto di riferimento. Abbassando il bicchiere da degustazione mi guarda tranquillo e annuisce; l’olio è eccellente, con i sentori tipici della Nocellara Etnea di carciofo, pomodoro, erba tagliata. Ottimo amaro e equilibrio amaro/piccante con fruttato verde e un delicato accenno di olive mature insieme (le altre cultivar dell’olivaggio) che smorza un poco l’amaro. 

Vengono fuori 400 bottiglie numerate e firmate dal sottoscritto. Un piccola produzione limited edition per il nostro Contrada Mancusi®-Nocellara Etnea Bio, IGP Sicilia Grand Cru 2022-23. Un olivaggio con circa 80-85% di olive Nocellara che non potrò mai più ripetere.

© Enzo Signorelli e Vincenzo Signorelli Olivicoltore

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